Настойки на спирту
Настойки на спирту – это алкогольные напитки крепостью 18-60˚, которые готовятся путем холодного настаивания различных спиртовых пряностей и специй. Различают горькие, полусладкие и сладкие настойки.
Горькие и полусладкие настойки крепостью 30-60˚ готовятся путем настаивания спиртов на различных травах, кореньях, семенах, листьях, ягодах, корках.
Сладкие настойки имеют крепость 18-25˚и 18-30 г сахара на 100 мл напитка. Приготовляют их путем смешивания (купажирования) спирта с сиропом или фруктов. Если сладкая настойка содержит сахара 30-40 г на 100 мл напитка, то она называется наливкой. Если полусладкая настойка содержит сахара 35-50 г на 100 мл напитка, то это уже ликер.
Наиболее эффективно растения отдают ароматизирующие вещества при крепости спирта 45-50˚. Приготовление протекает следующим образом. В емкость с ароматическим сырьем добавляют спирт крепостью 45-50.˚ Выдерживают настойку определенное время, в зависимости от сырья, после чего ее сливают. В емкость добавляют новое сырье и заливают нашу настойку. Снова выдерживаем ее. Тем самым увеличивая концентрацию ароматических веществ. Чем выше температура настаивания, тем быстрей вещества переходят в настойку.
Возникает вопрос, когда лучше собирать сырье, чтобы концентрация ароматических веществ была максимальной. Надземные части растений накапливают свой максимум в период цветения, плоды во время полного своего созревания. Почки срезают, когда они набухли, но еще не тронулись в рост. Кора набирает максимум в период весеннего сокодвижения. Корни заготавливают после увядания надземной части растений. Надземные части растений собирают в сухую погоду, потому что они портятся при сушке. Кора предпочтительней только гладкая с молодых деревьев и побегов. Срок хранения 3-5 лет. Листья собирают молоденькие не ороговевшие. Срок хранения год. Травы рекомендуется собирать осекая нижнюю часть. Срок хранения до 2-х лет. Цветки собирают в начале цветения. Наиболее активные вещества находятся в лепестках и корзинках соцветия. Срок хранения до 2-х лет. Травы сушат в тени. Корни и сочные плоды сушат на солнце на ночь их убирают. Можно сушить в духовке но дверца должна быть приоткрыта, чтобы лишняя влага уходила. Температура для травы, листьев, цветков, корней 50-60˚С. Для плодов и семян 70-90˚С. Для сырья содержащего эфирные масла температура сушки 30-40˚С.
Рецепты настоек на спирту
Перед приготовлением настоек на спирту, спирт необходимо разбавить до нужного нам градуса согласно таблицы разбавления спиртов. Рекомендовано разбавлять до 45-50 °С, при разливе готовой настойки в нее по желанию можно добавить воды.
Клюквенная настойка. Стакан клюквы размять, добавить сахар по вкусу, залить водкой 0,5 л. Все размешать, закупорить и настаивать в темном месте минимум неделю. Профильтровать через марлю или сито.
Лимонная настойка. Берем 2 лимона, моем их, обрезаем желтую кожицу. Если хотим настойку без горьковатого привкуса, то стараемся обрезать корку как можно тоньше без присутствия белой кожуры. Заливаем корки 0.5 л водки и настаиваем.
Мандариновая настойка. Берем высушенную кожуру мандаринов (5 ст. ложек), размельчаем ее, заливаем 0,5 л водки, настаиваем.
Перцовая настойка. Необходимо 0,5 л водки, 20 г перца, 25 г сахара.
Настойка из листьев черной смородины. Собранные в сухую и ясную погоду листья смородины промываем от пыли. Набивают ими бутылки (банки) доверху, заливают водкой и настаивают в темном месте. Перед употреблением профильтровать. Можно добавить немного истолченных ягод для кислинки.
Вишнева настойка. Ягоды без косточек помещаем в банку, чем больше тем вкусней. Косточки выделяют в спирт вредные вещества. Заливаем все водкой и настаиваем минимум месяц. Потом добавляем воды до нужной нам крепости и сахар по вкусу и разливаем по бутылкам.
Как правильно разбавить спирт
Например, при приготовлении водки Особая берем спирт и измеряем его крепость. Ареометр указывает крепость спирта 90˚. Согласно нашей таблицы разбавление спирта для получения крепости водки 45˚ необходимо на 100 мл спирта 105.3 мл умягченной воды. Я добавляю 100 мл воды на 100 мл спирта (50/50), получается водка крепостью 45˚(оптимальна для настоек). Разливаем по бутылкам и даем водке настоятся, чтобы молекулы воды размешались с молекулами спирта.
При крепости водки 40˚ происходит оптимальное растворение молекул спирта с молекулами воды. При разбавлении 500 мл спирта водой, объёмом 500 мл, общий объем не равняется одному литру.
При разбавлении спирта правильно добавлять спирт в воду, а не наоборот, так как спирт тяжелей воды и будет оседать вниз (но можно взять и все перемешать, так как у нас небольшие объемы спирта и воды).
Если водку настаивать на различных травах, ягодах, кореньях то получится горькая настойка. Например, водка настоянная на ягодах можжевельника называется джином. Виски это водка настоянная на коре дуба.
. 
