Гоша вообще красаучег

все, не флудим, мне тут еще советы потом спрашивать

Аж в 3 часа ночи захотелось что-то приготовить ))

отличная тема!!! спасибо!

Одной из важнейших составляющих успешного приготовления продукта я считаю понимание того, что ты делаешь.

Например, у обывателя при произнесении слова "жарка" сразу в голове появляются ассоциации связанные с шипением, жаром, маслом.

Для человека же, связанного с кулинарией плотно, необходимо знание протекающих процессов на уровне химии - дегидратация, денатурация и так далее...

Не зря же мне, как технологу пищевой промышленности, тонна преподавателей преподавала общую, аналитическую, органическую, неорганическую, коллоидную, физ- и биохимию.

Но не буду вас пугать страшными словами. На нашей с вами любимой домашней кухне настолько глубоких познаний не потребуется, но о некоторых вещах я поговорить всё же хотел бы, так как они напрямую влияют на то, что лежит на нашей тарелке.

В рамках данной темы я хочу организовать один из подразделов, в котором буду собирать различные хитрости, используемые на кухне, где буду останавливаться на определенных тонкостях при обработке того или иного продукта, рассказывать о "матчасти" процессов.

Первой статейкой из этого раздела будет именно раскрытие "матчасти" процесса правильной обжарки лука.

Обжаренный (карамелизованный) лук.

Как оказалось, при всей простоте процесса, многие допускают фатальную ошибку, получая на выходе снаружи подгоревший, горький лук. Такой продукт малопригоден к употреблению.

Как же обжарить лук правильно?

Кстати, правильнее говорить не обжарка лука, а его карамелизация. Еще правильнее понимать, что карамелизуется не сам лук, а сахара, присутствующие в нем натуральным образом.

Карамелизация - это процесс окисления сахаров при нагревании, в результате которого продукт приобретает коричневый (карамельный) цвет, вкус и запах. Температура карамелизации (получение карамелана) протекает в границах 110...180 градусов. Всё что выше - приводит к последующему необратимому преобразованию сахаров до карамелена и карамелина, сопряжённое с появлением горечи.

Итак, типичная ошибка - выставление слишком большой температуры. Если поставить конфорку на максимальную мощность, то сахара, содержащиеся на поверхности быстро нагреются до 180 градусов, приобретут нужный для нас цвет и вкус, но внутри лук останется сырым, твердым, с луковой остринкой, без признаков карамелизации.... а нам-то нужна насыщенность вкуса!

Давайте я расскажу, как я сам осуществляю сей процесс?

У меня электрическая варочная поверхность, которая имеет 9 градаций нагрева конфорки. Сперва я выставляю конфорку на максимум, сверху ставлю сковороду, добавляю жир (сливочное и/или оливковое масло) и по мере нарезки лука закидываю его в сковороду. Как только появляются первые признаки шипения, сразу убавляю огонь до "6" и на этом уровне жарю до готовности. Так как уровень интенсивности нагрева весьма критичен для данной процедуры, а оборудование на всех кухнях разное, то я бы рекомендовал всё же отстраниться от конкретных цифр регулировки плиты и начинать подбор нужной регулировки с заведомо меньшей мощности конфорки и, если вам кажется что процесс идёт слишком медленно, постепенно прибавлять мощность шаг за шагом. Таким образом и найдёте мощность конкретно вашей конфорки, при которой лук не перегревается.

Обещаю, один раз приготовив лук правильно, вы поймёте всю ценность данного метода.

Кстати, в кулинарии существует отдельное блюдо, которое так и называется - карамелизованный лук.

1 кг репчатого лука

50 гр сливочного масла

2 ст.л. оливкового масла

0,5 ч.л. соли

1 ч.л. сахара

Лук режут кольцами, посыпают солью, сахаром и выкладывают на сковороду с жиром на среднем огне.

После 30-40 минут регулярного помешивания получается нечто такое

На вкус получается сладеньким, с лёгким луковым привкусом... весьма вкусно и необычно, но в голом виде я такое никогда не подавал :)

Эх... Так вчера с пловом и не получилось. Обстоятельства вынудили решать вопрос с ужином в разрезе "готовить быстро и из того, что есть дома".

Именно на такие случаи у меня дома всегда есть заначка одного совершенно волшебного продукта. В моменты, когда я временем особо не ограничен, стараюсь не халявить и оставлять этот продукт именно для вынужденных ситуаций... ну чтоб не приедалось.

Встречайте!

Гарнир из кус-куса

Вообще кус-кус - это обычная манка (пшеничная крупа), но изготовленная необычно. Процесс изготовления кус-куса известен еще с давних времен (Википедия говорит о 13 веке). Пользуется спросом в странах ближнего востока, Африки и южной Европы.

Изготавливают его путём сбрызгивания манки водой, скатывания мелких крупинок, обсыпания сухой манкой и просеиванием.

После просеивания мелкие частички снова сбрызгивают и снова обсыпают сухой манкой.

Крупные - откладывают. В итоге получают крупинки кус-кус размером 1...2мм.

Готовится крупа кус-кус проще, чем что-либо мне известное. Просто берете кус-кус, высыпаете его в любую ёмкость, имеющую крышку и заливаете двойным объёмом кипятка. Через 5 минут имеете весьма вкусный рассыпчатый гарнир, не имеющий никаких специфических или необычных привкусов и запахов для обывателя. Короче говоря этакий Доширак, тока в виде крупы и без химии.

Но просто кускус хоть и весьма пригоден в пищу как просто гарнир, но уж слииишком прост на мой вкус. К тому же кускус обладает уникальным свойством - он очень охотно впитывает в себя различные вкусов и запахи от соседствующих ингредиентов. Поэтому я предлагаю вашему вниманию слегка усложнённый вариант приготовления гарнира из кус-куса.

Итак, на 6 порций нам понадобится:

350г кускуса

2 большие луковицы

2 больших пучка кинзы

1 пучок петрушки

кусочек сливочного масла и/или 2 ст. л оливкового масла

соль

Лук чистим, траву моем.

Лук мелко нарезаем и кидаем на сковороду обжариваться. Очень важно приготовить правильно лук. Как правильно обжаривать лук можно прочитать тут. Только там в тексте есть рецептура с сахаром, я его не добавляю.

После того, как лук полностью прокарамелизовался добавляем мелко-нашенкованную траву и замешиваем с луком. Держитесь крепче.... лично я на этом этапе я начинаю терять сознание от запахов. Хорошенько всё перемешиваем до равномерности, снимаем с огня.

Далее нам нужно добавить воды объемом в два раза больше объема кус-куса. Т.к. вес у крупы не равен его объёму, то я обычно высыпаю кус-кус в стакан (весь не влезает), высыпаю из первого стакана в луковую массу и снова насыпаю остатки кус-куса в этот же стакан. Запоминаю уровень и высыпаю к луку.

Затем в этот же стакан заливаю заранее приготовленный кипяток. Два полных стакана и два стакана с уровнем, который мы запоминали :) Надеюсь понятно объяснил.

Всё, накрываем крышкой и ждём 5 минут.

Через 5 минут тщательно всё перемешиваем и получаем такое... правда у меня ситуация была нештатная, я готовил без захода в магазин, а дома неоказалось зелени почти совсем:

[перейти к оглавлению]

Со схемами это просто шикарная задумка!
Карамелизованный лук от лукового мармелада отличается наличием вина в последнем?

+ приправы, и иногда - мёд, мускатное вино и прочее..

После этой ржачной картинки, мы в семье шаурму кличим исключительно как "Шаурменя".

Шаурма

Вообще, шаурма - отличное блюдо, помогающее избавиться от остатков всяческих продуктов, находящихся в малых количествах в холодильнике.

Поэтому данную рецептуру не стоит рассматривать как нечто обязательное и неотступное.

По сути, я расскажу как хорошо приготовить куру для шаурмы, один из вариантов замечательного соуса для заправки шаурмы и покажу как это в итоге выглядит.

Кура жаренная.

В оригинальном исполнениикуру держат на вертикальном вертеле, постоянно срезая слой с мяса. Дома такой штукой не разжиться, поэтому жарить будем на сковороде-гриль. Однако и такую полезную сковороду не в каждом доме можно найти. Так что наличие исключительно обычной сковороды не означает невозможность приготовления шаурмы.

Мясо нужно замариновать. Для этого в ёмкость, в которую влезет мяско складываем мясо курицы (филе или, еще лучше, - бедренная часть) и закидываем: чёрный перец, толчёную/зиру, кардамон, куркуму, сушеный чеснок, паприку. Все приправы должны быть помолоты. Заливаем растительным маслом и солим. Хорошенько всё замешиваем и отставляем.

В найденной мною рецептуре предлагалось ждать целый час, но я не запаривался и обжарил курицу тогда, когда всё остальное было готово и после небольшой 15минутной передышки.... т.е. в итоге - минут через 30. Жарить нужно на почти максимальном огне (у меня плита работала на 7 из 9 делений) постоянно переворачивая. Кура внутри должна приготовиться, сверху - без пригара получить хорошую зажаристую корочку.

Соус.

Тут всё еще проще. Просто в миске замешиваем йогурт (не сладкий, бед ароматизаторов, при отсутствии дома или в магазине - можно использовать простую сметану), давленый чеснок, молотый или тёртый в ступке кориандр, лимонный сок, винный уксус, молотый чёрный перец, соль.

Раскладка.

Отступаем от ближнего к вам края лаваша несколько сантиметров и выкладываем куру, огурцы, резанные соломкой, томаты - круглишками, веточку кинзы, репчатый лук и сверху выливаем порцию соуса.

Ближний край наворачиваем на эту кучку, загибаем края по бокам и продолжаем вращение.

В принципе всё! Даже в схеме особой нужды не вижу :)

Базовые пропорции на 2 порции:

• 1 свежий армянский лаваш


• 400 г. куриного филе


• 2 огурца


• 2 помидора


• 1/2 луковицы


• несколько веточек кинзы или петрушки

для маринада:

• 1 ч.л. целого черного перца


• 1 ч.л. целой зиры


• 1 ч.л. целого кардамона


• 1/2 ч.л. молотой куркумы


• 1/2 ч.л. сушеного чеснока


• 1/4 ч.л. молотой паприки


• 1/2 ст.л. соли


• 1 ст.л. растительного масла

для соуса:

• 4 ст.л. йогурта


• 2 зубчика чеснока


• 1 ч.л. целого кориандра


• 1 ст.л. лимонного сока


• 1 ч.л. винного уксуса


• 1 ч.л. целого черного перца


• 1 ч.л. соли
  
  

[перейти к оглавлению]

Когда говорят "решила приготовить" и потом тишинаааа, сразу возникают подозрения, что я тут гадости какой-то насоветовал и после готовки делиться особо нечем...

не ругайтесь, я приготовлю, но на неделе следующей, сегодня уеду(((

А, дак я не ругаюсь :) Просто думал, что событие свершилось... :)

вчера видела Вас в Окее :)

Я часто делаю такой лук к картофельному пюре. Очень вкусно.