Дрожжевое тесто

Цитата:

#5843 Arie в 01.02.2012 16:13 #5820 КомароваЯ в 01.02.2012 15:49 Да, оно всем нравится. Arie, вы же кулинар, как же вы не знаете этот известный рецепт? А смысл в том и есть, видимо, что оно не должно подходить заранее, а только в момент выпекания. Я с тестом вообще стараюсь не связываться Выпечка - это ведь совершенно другая область, у нас на обучении два направления: продукция общественного питания и отдельно хлебобулочные и макаронные изделия. А в готовке я стараюсь избегать все спорные моменты, поэтому тесто либо покупается в полуфабрикате, либо делается не мной, либо делается мной, но с точными весами Я тесто готовил пару раз. Оба раза по бумажке, ни на грамм не отступая от рецептуры. Оба раза получилось супер. Поэтому если готовлю что-то с тестом, то либо жена делает, либо покупаем тесто готовое в звёздном, либо тут попробовали и нам понравилось - купили готовую смесь для замеса теста. На тему дрожжевого теста я предпочитаю лишь любопытствовать и размышлять над физико-химическими процессами Можно я немного расскажу? Не сочтите за занудство Дрожжи - микроорганизмы, группы одноклеточных грибов. В тесте у них начинается спиртовое брожение, в результате которого формируется вкус и аромат хлеба. Помимо этого, появляются пузырики углекислого газа, заставляющие его "подниматься" и после выпечки придающие выпечке губчатую структуру и мягкость. Температура в данном процессе выступает лишь как регулятор скорости процесса. Максимальная скорость процесса наступает при ~29 градусах, а при увеличении или уменьшении температуры, процесс замедляется. И вот на этой стадии у меня в голове возникает вопрос - зачем холодильник?

ну вот не могу ответить на вопрос но за 40 минут получается ооочень много дырочек от пузыриков углекислого газа))))))))) наверное, если бы этот рецепт именно я придумала - я бы Вам объяснила)))))))))))))

но попробую в ближайшее время сделать и сфотографировать - до холодильника и через 40 мин)))))))))))))) т.е. получается, что при холодной температуре оно поднимается так же, как и при 29С, и никогда, если честно, не думала - почему и для чего

Цитата:

#5845 Витаминк@ в 01.02.2012 16:18 ну вот не могу ответить на вопрос но за 40 минут получается ооочень много дырочек от пузыриков углекислого газа))))))))) наверное, если бы этот рецепт именно я придумала - я бы Вам объяснила))))))))))))) но попробую в ближайшее время сделать и сфотографировать - до холодильника и через 40 мин)))))))))))))) т.е. получается, что при холодной температуре оно поднимается так же, как и при 29С, и никогда, если честно, не думала - почему и для чего

Цитата:

#5847 Белка в 01.02.2012 16:20 #5845 Витаминк@ в 01.02.2012 16:18 ну вот не могу ответить на вопрос но за 40 минут получается ооочень много дырочек от пузыриков углекислого газа))))))))) наверное, если бы этот рецепт именно я придумала - я бы Вам объяснила))))))))))))) но попробую в ближайшее время сделать и сфотографировать - до холодильника и через 40 мин)))))))))))))) т.е. получается, что при холодной температуре оно поднимается так же, как и при 29С, и никогда, если честно, не думала - почему и для чего При комнатной думаю подимется гораздо быстрее.

Цитата:

#5847 Белка в 01.02.2012 16:20 #5845 Витаминк@ в 01.02.2012 16:18 ну вот не могу ответить на вопрос но за 40 минут получается ооочень много дырочек от пузыриков углекислого газа))))))))) наверное, если бы этот рецепт именно я придумала - я бы Вам объяснила))))))))))))) но попробую в ближайшее время сделать и сфотографировать - до холодильника и через 40 мин)))))))))))))) т.е. получается, что при холодной температуре оно поднимается так же, как и при 29С, и никогда, если честно, не думала - почему и для чего При комнатной думаю подимется гораздо быстрее.

Ждём фоточек! Спасибо за рецептурку
Если надумаю тесто делать - буду тут брать пропорции

Очевидно, что небольшой перепад температур между температурой теста и температурой холодильной камеры приводят к тому, что внутри теста остаётся одна температура (тёплого молокаводы), и за 40 минут особо на процесс "поднятия" не сказывается.

Зато тесто требует гораздо меньшего к себе внимания, что в домашних условиях с детьми, другими блюдами и прочими отвлекающими моментами, может быть весьма удобным.

Специально для Arie - вот мое тесто - на первой фотке - только-только из холодильника, поднялось ровно в 2 раза))))))))))))) при выкладывании немного подмялось. а на второй - вот такие булочки получились, но уже спустя часов 5(все это время тесто лежало в холодильнике, и поднялось еще в 2 раза)))))))))))))))))